Als erstes einen Französischen Klassiker, Tête de Veau, gebackener Kalbskopf. Keine Angst, man muss für dieses Gericht keinen ganzen Kopf in die Küche schleppen. Den kann man bequem beim Metzger seines Vertrauens küchenfertig bestellen. Dieser lösst die s.g. Kalbsmaske ab, packt Zunge und Bäckchen hinein, rollt das ganze zusammen und bindet es formschön zu einer dicken Wurst. Diese kann man dann mehrere Stunden z.B. in einem Gewürzsud garen. Durch den hohen Anteil an Fett und Gelantine wird die Rolle beim auskühlen fest und man kann sie in Scheiben schneiden, leicht Panieren und in geklärter Butter ausbacken. Dazu geht am besten eine Sauce Gribiche aus Kapern, Estragon, Kerbel, Ei, Gewürzgurken, Essig, Senf und Öl.
Als ersten Partner stellten wir dem Kalbskopf einen deutschen Klassiker an die Seite. Einen 2011er Riesling aus der Lage Forster Pechstein vom Weingut Dr. Bürklin Wolf. Der Wein duftet herrlich nach Pfirsich, Ananas und Sommerwiese, dazu die lagentypische, dezente Rauchnote. Natürlich ist dieser Grand Cru noch sehr jung, doch dem Jahrgang verschuldet, schon sehr präsent. Er bringt genug Konzentration und Säure mit um den fettig, salzig-süßem Kalbskopf Paroli zu bieten, dazu sorgt die ausgeprägte Mineralität für ordentlich Zug. Ein Traum ! Nur mit der Gribiche muss er etwas kämpfen.
Damit hat der zweite Wein überhaupt kein Problem. Tief golden fließt er in Glas und zieht lange Tränen an der Glaswand. In der Nase nach Aprikosen und Birnen, aber auch nach Honig, Karamell, frisch geschlagenem Holz, Bergamotte und etwas Uhu. Extrem tief und komplex auch am Gaumen. Mundfüllend und kräftig, aber nicht fett, mit präziser Säure und erdiger Mineralität. Sogar Gerbstoffe sind zu spüren. Der Wein heißt "Clos de la Bergerie" und ist ein Chenin Blanc von der Loire und stammt von keinem geringeren als Nicolas Joly, dem unbestrittenem König des Biodynamischen Weinbaus. Joly erntet seine Trauben in 4-5 Lesedurchgängen um ausschließlich reifes, oft edelfaules Material zu erhalten. Das ergibt intensive Elixiere die durch den Ausbau in 500l Fässern noch mehr Fassetten hinzu bekommen. Als Speisenbegleiter zeigt dieser "Narurwein" dann endgültig sein volles Potential und wird weicher und bekommt Trinkfluss. Die 15% Alkohol verschwinden quasi in Kombination mit dem deftigen Tête de Veau. Ein höchst interessantes Wein Erlebniss !
In der zweiten Runde ging es dann kulinarisch nach Italien, genauer gesagt in die Emilia Romagna. Auf unseren Tellern: Zampone di Modena, mit Fleisch aus Schulter, Bauch und Haxe gefüllter Schweinefuß mit Balsamico Linsen. Auch Zampone kann man küchenfertig und eingeschweißt beim Italienischen Feinkosthändler ab 10 € kaufen. Man muss ihn dann nur noch in Brühe ca. 40 min garziehen. Weintechnisch ging es in den roten Bereich. Hier kam der Gewinner überraschender Weise aus Deutschland. Aber der beste Begleiter zum Schweinefuß war kein Spätburgunder, sondern ein Württembergergischer Lemberger, welche by the Way die gleiche Rebsorte ist, wie der im Moment sehr angesagte österreichische Blaufränksich.
Unser Exemplar kommt vom Weingut Dautel, wo der junge Christian Dautel vor einigen Jahres das Zepter von seinem Vater Ernst übernommen hat. Seine Spezialität sind konzentrierte, lagerfähige und im Holz ausgebaute Lemberger, wie das 2010er Große Gewächs aus der Lage St. Michaelsfeder. Er besitzt eine süße Kirschfrucht, Brombeere, etwas Kakau und würzige Noten von 22 Monate im Barrique, durchzogen von feinem Tannin. Der Wein hat genug Bumms für die speckig-deftigen Aromen vom Zampone, aber auch genug Frucht für die Balsamico Linsen.
Fazit: Es muss nicht immer Filet sein ! #KalbsKopfKlub
2011 Riesling G.C. Pechstein, Dr. Bürklin-Wolf 93/100
2009 Chenin Blanc "Clos de la Bergerei", Nicolas Joly 91+/100
2010 Lemberger GG St. Michaelsfeder, Weingut Dautel 90/100
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